Jak kawa trafia do konsumenta? - podróż kawy
Jak kawa trafia do konsumenta? - podróż kawy

Zastanawialiście się jaką drogę musi przebyć kawa zanim trafi do filiżanki? ☕️

Od nasionka do drzewa 🌳

Drzewa kawowca wymagają starannej uprawy (lubią stałą temperaturę 🗾, schronienie od światła słonecznego ⛱ oraz żyzne gleby). Zanim nasionko trafi na plantację jest doglądane w tak zwanej szkółce, gdzie jako mała sadzonka 🌱 przebywa kilkanaście miesięcy!

Zanim sadzonkę umieści się w doniczce należy przyciąć jej korzenie. Sadzonki rozwijają się z nasionek, które przez około miesiąc rosną w wilgotnej ligninie. Następnie taką roślinkę przechowuje się w zacienionym ciepłym miejscu przez kilkanaście miesięcy. Po upływie tego czasu ⏰ młode kawowce powinny osiągać już około pół metra wysokości i wtedy rozpoczyna się oswajanie ich z promieniami słonecznymi (robi się to przez stopniowe odsłanianie dachu w szkółce).

Następnym krokiem jest przesadzenie drzewek do gruntu i regularne przycinanie✂️ich w taki sposób, by osiągały maksymalnie do 3 metrów wysokości. Kładzie się na to duży nacisk ze względu na późniejsze zbiory. Zbieranie owoców z 15-metrowych drzewek (kawowce potrafią osiągać takie wysokości) byłoby po prostu niemożliwe.

Kwitnienie i dojrzewanie 🌸

Kawowiec zaczyna kwitnąć po około 3 latach od zasadzenia. Kwiaty te bardzo szybko więdną (już po kilkunastu godzinach), więc zapylenie ich musi nastąpić w chwili pojawienia się kwiatów na drzewach.

Po jakimś czasie od zapylenia pojawiają się okrągłe, zielone owoce zwane często wisienkami 🍒  lub jagodami. Dojrzewają w zależności od odmiany kawy - zwykle jest to okres od 9 do 11 miesięcy. Gdy owoce dojrzeją nabierają czerwonej barwy. Dużym utrudnieniem jest fakt, że takie wisienki nie dojrzewają w jednakowym tempie i czasie. I w zależności od tego z jaką odmianą mamy do czynienia stosuje się różne metody zbioru: przy szlachetnej Arabice czasochłonny zbiór ręczny, natomiast przy goryczkowej Robuście - szybką metodę mechaniczną. Oczywiście wszystko później odczujemy w naszej filiżance.

Selekcja i obróbka ziaren

Następnym etapem jest obróbka ziaren kawowca. Stosuje się obecnie trzy metody: suchą☀️, mokrą 💦 oraz miodową 🍯.

Ta pierwsza (inaczej znana jako dry lub natural process) polega na rozsypaniu owoców na dużych matach lub betonie w nasłonecznionym miejscu i przewracanie ich grabiami co jakiś czas, aby mogły wyschnąć z każdej strony. Po kilku dniach z owoców usuwana jest osnówka. Ten sposób obróbki przekłada się na późniejszy smak kawy - ma ona niższą kwasowość niż ta obrabiana na mokro.

Metoda mokra/myta (wet/washed process) wymaga od plantatora więcej uwagi. Po zebraniu owoce trafiają do specjalnej maszyny, która usuwa z ziarna łupinę i miąższ. Następnie owoce przenosi się do tzw. basenów fermentacyjnych, gdzie pod baczną uwagą następuje proces fermentacji. Po tym etapie opłukane ziarenka poddaje się procesowi suszenia. Metoda ta jest bardziej czasochłonna i kosztowna, jednak do uzyskania najlepszej jakości kawy o wyższej kwasowości i delikatniejszym smaku, korzystanie z niej jest nieuniknione.

Metoda miodowa (honey/pulped natural process) jest kombinacją obu pierwszych metod. Obrabiane tym sposobem ziarna dają w efekcie więcej słodyczy.

Wypalanie ziaren

Po obróbce ziarna nadchodzi moment, w którym należy je wypalić w specjalistycznym, przygotowanym do tego piecu. Jest to proces, który wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia, ponieważ łatwo doprowadzić do spalenia ziarna. Gdy ziarna znajdują się w wirującym bębnie zachodzi w nich szereg reakcji chemicznych i i fizycznych, między innymi: karmelizacja, odparowywanie wody, zwiększanie objętości. W zależności od rodzaju kawy można wypalać ją na jasny, średni lub ciemny kolor. Najbardziej pożądane są dwa pierwsze.

Mielenie kawy

Po skomplikowanym procesie wypalania kawa trafia do sprzedaży. Aby dłużej cieszyć się świeżością i smakiem kawy należy wybierać tę w ziarnach i mielić ją na bieżąco przed spożyciem. Na rynku istnieje mnóstwo młynków do kawy: od ręcznych wielkości małej butelki na wodę po większe, automatyczne spotykane w kawiarniach.

Parzenie kawy

Kiedy już odpowiednio zmielimy kawę, możemy przystąpić do jej zaparzenia. Istnieje wiele metod przygotowywania kawy: od znanych wszystkim ekspresów ciśnieniowych po urządzenia alternatywne takie jak drip czy chemex. Trzeba mieć na uwadze, że wybór urządzenia w którym będziemy parzyć swoją ulubioną kawę wiąże się z przypisanym danemu urządzeniu odpowiednim stopniem mielenia ziaren. Do przygotowania espresso potrzebujemy drobno zmielonych ziarenek, natomiast do zaparzenia kawy w chemexie zastosujemy już znacznie grubszy przemiał. To wszystko ma wpływ na końcowy smak kawy. ☕️

Przy parzeniu kawy w ekspresie ciśnieniowym kolbowym pojawia się również tamping, czyli ubijanie kawy w kolbie przed umieszczeniem jej w grupie naszej maszyny.

Podsumowanie

Jak sami widzicie kawa przebywa bardzo długą drogę zanim trafi do naszych filiżanek. W zależności od odmiany, etapy jej uprawy i obróbki mogą się nieco różnić, co nie zmienia faktu, że potrzeba mnóstwa czasu i osób, by cieszyć się jej smakiem każdego dnia.

Źródła:

http://zplecakami.pl/2016/04/wietnam/kawa-od-sadzonki-do-filizanki/

https://www.coffeedesk.pl/blog/obrobka-kawy-washed-natural-honey/